Recette du Professeur Pierre RASMONT du Laboratoire de Zoologie de l'Université de Mons Hainaut (Belgique)
Voici une recette de pâtée pour tortues aquatiques.
Elle dérive d'une idée de Christophe Rémy, elle-même dérivée d'une recette donnée par le Pr Pritchard dans son ouvrage "Encyclopedia of Turtles"... qui la tenait lui-même de quelqu'un d'autre.
C'est donc un grand classique.
Ingrédients pour faire 2 kg d'aspic "spécial tortues d'eau"1. Gélatine alimentaire en feuilles : 5 paquet de 20 g (soit à peu près 18 francs au total)
2. Eperlans congelés : 250g (soit à peu près 10 francs pour 40 francs le kg)
3. Mollusques divers (moules + crevettes + calmars + coques + petits poulpes, etc.) : 250g (soit 13 francs pour 55 francs le kg)
4. Crevettes roses : 250g (soit à peu près 15 francs pour 60 francs le kg)
5. Melon (frais ou congelé) : 250g (soit 7,50 francs pour 30 francs le kg)
6. Pécutrine ou Reptovit ou Reptomin : une cuillère à soupe débordante (disons 2 francs).
7. Gluconate de calcium : une cuillère à soupe débordante (disons 5 francs)
8. Colorant rouge pour canaris (soit 7,50 francs 30 francs pour à peu près 4 préparations complètes).
Cela donne de très belles couleurs aux tortues aquatiques
9. Un citron ou une orange (soit à peu près 2 francs).
Prix de revient total : 18 + 10 + 13 + 15 + 7,50 + 2 + 5 + 7,50 + 2 = 75 francs pour 2 kg d'aspic
Il faut en outre :Un thermomètre, une balance de ménage, un grand plat à rebords style plat à lasagnes, une cuillère, de la feuille plastique d'emballage pour congélateur, un frigo, un congélateur.
Déroulement des opérations:1. Placer le grand plat à lasagnes dans le congélateur
2. Décongeler les ingrédients. Je commence par les éperlans. Pendant que je hache les éperlans, je mets les autres ingrédients à décongeler dans le four à micro-ondes. On peut évidemment décongeler tout au frigo en s'y prenant à l'avance.
3. Verser 2/3 de litre d'eau froide dans un broc. Y mettre toutes les feuilles de gelatine sèche en les délitant soigneusement et sans les casser.
4. En attendant que la gélatine gonfle, hacher tous les ingrédients.
Les éperlans doivent être débités en petits tronçons de quelques millimètres, de même que les calmars et les melons.
Cela doit évidemment être adapté au calibre des tortues à nourrir.
Plus elles sont bébés plus on doit hacher menu.
Je fais cela avec un grand couteau de cuisine sur une planche en nylon (une planche en bois prend le goût et bonjour pour les salades après car l'éperlan imprègne
tout !)
5. Dans un grand plat, mélanger les ingrédients hachés, les égoutter en retirant l'eau surnageante en inclinant le plat sur l'évier.
Incorporer une cuillère à soupe débordante de vitamines (Pécutrine, Reptomin, Reptovit...). Incorporez une cuillère à soupe débordante de gluconate de calcium.
Bien mélanger
6. Verser 2/3 de litre d'eau chaude dans un broc. Cette eau doit avoir entre 45 et 50° (au thermomètre !). Pressez-y un citron ou une orange (pas du jus d'orange du commerce, SVP !)
7. Sortez les feuilles de gélatine gonflées de l'eau froide et mettez-les une à une dans le broc d'eau chaude.
Ellesdoivent se dissoudre instantanément. A la fin de la dissolution, le broc doit contenir à peu près 1 litre et sa température doit se balader autour de 35°.
8. Ajoutez environ une cuillère à café à ras de colorant canari dans la gélatine fondue.
Bien touiller.
9. Sortez le plat à lasagnes du congélateur. Il doit être bien givré. Attention à ne pas coller vos doigts humides
10. Touillez la gélatine de manière à ce que le colorant rouge y soit bien dissout.
11. Versez environ 50 cc de gélatine rouge dans le plat à lasagnes glacé. Etalez cette gélatine en inclinant le plat jusqu’à ce que la gélatine tapisse bien tout d'une fine pellicule bien prise.
12. Versez les denrées hachées en étalant bien.
13. Versez toute la gélatine rouge en veillant à bien l'incorporer aux denrées hachées.
14. Placez le plat au frigo avec une protection (film plastique).
15. Après quelques heures (le lendemain matin), la gélatine est bien prise.
16. Démoulez le plat sur une grande planche (en nylon), en commençant par les bords.
17. Vous avez maintenant un magnifique aspic extrêmement appétissant.
18. Emballer chaque portion avec un film alimentaire.
19. Placez tout ça au congélateur.
20. Pour servir, sortez l'aspic du congélateur la veille et placez au frigo.
PS: Ne pas décongeler au micro-ondes ! Ca ne marche pas, tout fond et se transforme en une soupe infâme. 
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Jeu 24 Juil 2008, 20:34
